Прессованные дрожжи продукт скоропортящийся и поэтому в пекарнях с ними нельзя обращаться так же, как, например, с мукой, сахаром и другим сырьем для хлебопечения. Хорошие результаты в приготовлении теста можно ожидать только при соблюдении надлежащих условий хранения.
Дрожжи это такой же животный белок, как мясо или молоко
Никому ведь не приходит в голову оставить, например, сырое мясо в тепле на денек-другой, а потом удивляться, что оно испортилось. А с дрожжами такое обращение встречается сплошь и рядом.
Иногда от хлебопеков приходится слышать, что дрожжи некоторых других производителей не портятся, стоя несколько дней в жарком помещении пекарни. Что можно ответить на это? А если бы то же мясо лежало несколько дней в тепле и не портилось — неужели бы Вы не усомнились в его натуральности? Барнаульский же дрожжевой завод является давним и последовательным сторонником концепции выпуска только экологически чистой продукции. Он ни за что не станет искусственно увеличивать устойчивость дрожжей к повышенным температурам, т.к. это невозможно без применения химии.
Прессованные дрожжи необходимо хранить при температуре от 0 до 4 оС при обязательном воздухообмене
Являясь живыми организмами, дрожжи без доступа свежего воздуха в прямом смысле задыхаются. Клетки дрожжей погибают, становятся пищей для гнилостной микрофлоры. Происходит потеря потребительских качеств, сопровождающаяся появлением неприятного запаха и размягчением консистенции дрожжи текут. Температурные условия хранения обозначены на каждой этикетке прессованных дрожжей. Их даже не надо запоминать, просто их нужно соблюдать.
Почему при хранении прессованных дрожжей необходима высокая влажность
Нормативная влажность воздуха при хранении прессованных дрожжей — от 96 до 98 %. Поскольку прессованные дрожжи состоят только из дрожжевых клеток и воды, в них нет ничего, что способствовало бы удержанию влаги и препятствовало ее испарению. Высокая влажность воздуха, предусмотренная нормативной документацией, снижает потерю влаги, но не прекращает ее совсем. Да и не у всех потребителей есть возможность обеспечить такой режим влажности воздуха. Поэтому потери массы дрожжей в хранении — вещь неизбежная. Этот процесс начинается прямо от расфасовки и продолжается до момента использования дрожжей. За первые сутки хранения, например, дрожжи могут терять до 60 г массы в зависимости от влажности окружающего воздуха.
