Дрожжи это одноклеточные живые микроорганизмы, характеризующиеся чрезвычайно высокой скоростью размножения. В 1 г прессованных дрожжей содержится до 10 миллиардов клеток, способных к активной жизнедеятельности. В зависимости от создаваемых для них условий дрожжи могут превращать сахар в углекислый газ или спирт. Первая способность дрожжей используется в хлебопечении, вторая находит применение при изготовлении хмельных напитков.
На этикетке под товарным знаком в овальной рамке читаем Наши дрожжи это продукт, произведенный вне геопатогенной зоны. И это не рекламный трюк, не дешевая попытка заморочить голову бесхитростному покупателю. Узнайте больше в статье про влияние зоны производства на дрожжи
Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, поэтому в пекарнях с ними нельзя обращаться так же, как, например, с мукой, сахаром и другим сырьем для хлебопечения. Хорошие результаты в приготовлении теста можно ожидать только при соблюдении надлежащих условий хранения. Мы предлагаем современные высококачественные сухие дрожжи в вакуумной упаковке со сроком хранения 24 месяца. Узнайте больше в статье про то как раньше хранили дрожжи
При перевозке дрожжей автомобильным транспортом должны соблюдаться следующие требования. При транспортировании прессованных дрожжей на расстояния до 200 км должны применяться закрытые автомобили с изолированным кузовом термобудки. На расстояния более 200 км дрожжи обязательно должны переводиться авторефрижераторами.
Сухие дрожжи в вакуумной упаковке имеют длительный срок хранения и устойчивы к перепадам температур, поэтому особые условия при доставке сухих дрожжей на длительные расстояния не требуются.
Важный вопрос про то, каковы показатели качества дрожжей и как они влияют на процесс производства и качество хлебобулочных изделий. Конечно это в первую очередь цвет, вкус и запах дрожжей.
Органолептические показатели прессованных дрожжей — внешний вид, цвет, вкус и запах — нормируются ГОСТ 171 — 81. Цвет должен быть светлым, допускается с сероватым или кремовым оттенком, равномерный, без пятен. Запах — свойственный прессованным дрожжам. Надо заметить, что и цвет, и запах дрожжей во многом зависят от цвета и запаха применяемой при выращивании дрожжей мелассы, которые в свою очередь определяются особенностями региона выращивания сахарной свеклы и погодных условий в период вегетации, а также технологической схемой производства сахара на сахарном заводе.
Однако, поскольку количество дрожжей, используемое при производстве хлеба, относительно невелико по сравнению с мукой и другими ингредиентами, никакого влияния свежие неиспорченные дрожжи на цвет и запах теста не оказывают. С газообразующей способностью дрожжей эти показатели их качества также не связаны.
Многие хлебопеки с большим стажем помнят специфический броженый запах прессованных дрожжей и считают его отсутствие показателем плохого качества продукта. Это далеко не так. Для увеличения продолжительности хранения дрожжей до 27 суток при их производстве используют тщательнейшую промывку дрожжевой массы, которая не только избавляет ее от посторонней микрофлоры, но и уносит все запахи.
Кислотность прессованных дрожжей при выпуске с завода является скорее показателем чистоты их отмывки от остатков среды выращивания нежели критерием их хлебопекарных качеств. В таком интервале величин, которые характерны для свежевыработанных дрожжей, кислотность не оказывает на процесс производства хлеба никакого влияния. Кислотность дрожжевой массы после определенного периода хранения может служить косвенным показателем соблюдения условий хранения. Принято считать, что на качество выпекаемого хлеба этот показатель может влиять только по достижении величины 300 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей
Помимо хлебопечения дрожжи используют еще при приготовлении традиционных крепких русских напитков, самогона.
Прессованные дрожжи Барнаульские кроме отличных хлебопекарных качеств характеризуются высокой спиртообразующей активностью. Однако они имеют одну особенность брожение протекает мягко, без бурного пенообразования и выделения больших объемов газа. Это удобно для потребителя, так как выход спирта не зависит от того, насколько бурно пенится бражка, а большое количество пены и углекислого газа затрудняет как процесс брожение дрожжей в самогоноварении, так и последующую перегонку браги.
Ферментативная активность дрожжей (т.е. их способность изменять составные части муки, сахара и других компонентов теста в процессе брожения) определяется величинами подъемной силы и мальтазной активности.
Принято считать, что подъемная сила характеризует скорость подъема теста в начале процесса, а мальтазная активность отвечает за подъем теста при расстойке хлеба. Подъемную силу определяют в лаборатории, замешивая дрожжевое тесто и засекая время, за которое оно поднимется до определенной отметки в специальной форме со строго заданными размерами. Узнайте больше в статье про дрожжевую ферментацию
Торговля дрожжевой продукцией Барнаульского дрожжевого завода осуществляется через сеть киосков и баз, расположенных в различных городах края и прилегающих географических регионов. Торговая точка обязательно должна быть оборудована холодильником, умывальником, отдельным местом для складирования пустой тары. На витрине торговой точки или в специально оформленном <Уголке потребителя> помимо информации, требуемой органами защиты прав потребителей, должны обязательно располагаться сведения об особенностях хранения и применения продукции БДЗ, о новинках ассортимента.
На видном месте должны быть расположены удостоверения качества на продукцию, имеющуюся в продаже в настоящее время, с обязательным указанием даты выработки.
Особое внимание следует уделять хранению тары. Не допускается хранение пустой тары под дождем и снегом, в не защищенных от попадания пыли и мусора местах.
На каждой базе Барнаульского дрожжевого завода имеется журнал контроля санитарного состояния. При каждом посещении базы маркетолог должен сделать отметку в этом журнале о текущем состоянии холодильных камер и других помещений.
Претензии к подъемной силе, снижение скорости подъема теста дрожжами может происходить по нескольким главным причинам.
Несоблюдение технологических параметров производства хлеба пониженная температура воздуха в пекарне, использование муки, занесенной с холода непосредственно перед замесом теста, использование для замеса теста или разведения дрожжей воды пониженной температуры, ошибочное внесение увеличенной дозы поваренной соли.
Нарушение условий хранения дрожжей — в большинстве случаев это хранение дрожжей при повышенной температуре, в загрязненных помещениях, на морозе с последующим внесением сразу в тепло (без размораживания при температуре не выше 6 С), повторное замораживание и оттаивание дрожжей.
Претензии к подъемной силе, снижение скорости подъема теста дрожжами может происходить по нескольким главным причинам.
Несоблюдение технологических параметров производства хлеба пониженная температура воздуха в пекарне, использование муки, занесенной с холода непосредственно перед замесом теста, использование для замеса теста или разведения дрожжей воды пониженной температуры, ошибочное внесение увеличенной дозы поваренной соли.
Нарушение условий хранения дрожжей — в большинстве случаев это хранение дрожжей при повышенной температуре, в загрязненных помещениях, на морозе с последующим внесением сразу в тепло (без размораживания при температуре не выше 6 С), повторное замораживание и оттаивание дрожжей.
Нередко клиенты жалуются на то, что дрожжи текут, имея в виду разжижение консистенции.
Причиной такого явления может быть простое попадание воды на дрожжи в процессе транспортирования и хранения. Это может быть дождевая или снеговая вода, а также конденсат с холодильных агрегатов, с потолков холодильных камер, и т.п.
В этом случае размягчение консистенции дрожжей не сопровождается какими-либо изменениями их вкуса и запаха, что является основным фактором, позволяющим исключить биологические причины порчи.
Другой причиной изменения консистенции дрожжей могут быть гнилостные процессы, протекающие под действием посторонней микрофлоры. Такое чаще всего встречается при нарушениях условий хранения и (или) транспортирования дрожжей.
В этом случае размягчение консистенции дрожжей сопровождается и даже предваряется возникновением неприятного гнилостного запаха. При появлении такого порока необходимо оперативно проверить условия хранения дрожжей у клиента и дать рекомендации по их нормализации.
Еще одной причиной размягчения консистенции прессованных дрожжей может быть замораживание. Если дрожжи замерзли при транспортировании или хранении в зимний период, размораживать их нужно постепенно при температуре бытового холодильника. Быстрое размораживание (при занесении дрожжей сразу в теплое помещение) повреждает дрожжевые клетки. Дрожжи сначала текут, а потом приобретают неприятный запах разлагающегося белка.
В любом случае предъявления клиентом претензий по качеству дрожжей специалист ОМиС, принимающий дрожжи к возврату на завод, обязан собрать следующие сведения:
- дата выработки и номер партии дрожжей
- условия хранения дрожжей у клиента или в торговой точке БДЗ
- суть претензии в подробностях
Возврат дрожжей по причинам истечения срока хранения 27 суток для расфасовки 1 кг и 12 суток — для 100 граммовой расфасовки, осуществляется в следующем порядке:
- о том, что дрожжи не проданы в отведенные сроки, ставится в известность начальник ОМиС, в его отсутствие — главный технолог или начальник лаборатории
- дрожжи с приложением сопроводительных документов привозятся на завод
в Журнале учета возврата дрожжей делается запись о возврате, сотрудник ОМиС ставит свою подпись
оформляется документ о замене возвращенных дрожжей
Необходимо подчеркнуть, что Барнаульский дрожжевой завод гарантирует сохранение хлебопекарных качеств своей продукции до самого конца срока годности.
Возврат дрожжей по причине ухудшения их хлебопекарных качеств, как правило, происходит от клиентов, купивших дрожжи, транспортировавших и хранивших их в неконтролируемых условиях. В подобных случаях вопрос о возможности замены дрожжей решает руководство завода.
При возврате дрожжей из торговых точек Барнаульского дрожжевого завода в результате форсмажорных обстоятельств или аварийных ситуаций в известность сразу необходимо поставить руководство завода. В этих случаях решение о порядке возврата и замены принимает администрация завода.